martes, 16 de abril de 2013

Con Yacon, una planta andina, hacen barras dieteticas

A partir del yacón, una planta propia de la zona andina utilizada por las sociedades precolombinas y difundida por la cultura de los incas, investigadores elaboraron una barra dietética con alto contenido en fibras, baja en carbohidratos y de buen sabor. En relación a las barras de cereales comerciales, el nuevo producto posee menor contenido de hidratos de carbono y mayor proporción de fibra alimentaria.

Los pueblos originarios realizaron aportes fundamentales a la humanidad en cuanto a tecnología de los alimentos. Fueron quienes domesticaron híbridos como el maíz y la papa, entre otros, que ayudaron en situaciones límites, como guerras o hambrunas. Por ello, es importante el aprovechamiento de estos alimentos denominados ‘no tradicionales’, como los que se pueden encontrar en nuestro país, particularmente en la región NOA. Entre ellos, el yacón (Smallanthus sonchifolius), el nopal (Opuntia ficus indica L.Millar), y la algarroba (Prosopis nigra), contienen sustancias bioactivas beneficiosas para la salud, como la fibra alimentaria. 

El yacón en la actualidad es investigado en Japón por sus posibles propiedades benéficas para la diabetes. Existen representaciones del yacón que datan de la cultura Nazca (500-1200d C.) las cuales están presentes en textiles y cerámicas. Se cree que de las montañas húmedas de Perú y Bolivia se habría expandido hacia el norte y sur. Entre sus principales propiedades se destacan su acción anticolesterol, que favorece el desarrollo de la flora intestinal, mejora la asimilación de calcio, estimula la síntesis de vitaminas del complejo B, entre otras.

Es por estos motivos que desde la Facultad de Ciencias de la Salud se trabajó en la elaboración de una formulación de barra dietética funcional prebiótica con yacón deshidratado (bdfp). A partir de la obtención de las fibras y de la harina de yacón, se realizaron ocho prototipos de barras. La utilización del yacón contribuye a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, en concordancia con el surgimiento de la “nutrición óptima o nueva nutrición”, cuyo interés se centra en la relación entre la alimentación y la promoción de la salud. La nutrición actual está orientada a brindar al consumidor alimentos que, además de los nutrientes, contengan otros componentes bioactivos beneficiosos para la salud. Así nacieron los llamados “alimentos funcionales”, que responden a estos conceptos.

Es interesante la comparación de este tipo de barras y las de cereales comerciales de referencia. El producto formulado resultó de inferior contenido en hidratos de carbono, lográndose una reducción del 50% en relación a barras convencionales. El porcentaje proteico (17,88%) cubre el 24% de la ingesta diaria por 100 g, por lo que puede denominarse como “fuente de proteínas”. La proporción de fibra alimentaria fue también superior a las referencias comerciales, tratándose de un producto de “alto contenido en fibra”. Asimismo, es destacable el contenido de fibra soluble con un 12,39%, valor que cubre el 25% de la ingesta diaria recomendada de Fructo Oligo Sacáridos (FOS) por porción.

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Raul Martin Vargas
rvargas@unsa.edu.ar
Raúl Martin Vargas
Responsable de prensa de radio Universidad Nacional de Salta
Universidad Nacional de Salta

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